聚焦于餐饮设计

　　什么是明档?

　　代替了纸质和电子菜单，顾客一眼能看到实物菜品的展示档口，功能包括了菜品展示、后厨环境卫生展示、主辅料和食客选择。

　　湘菜最爱这招，其中尤以厨嫂当家、天下湘军、农耕记、农家田园最为明显，与潮菜大排档不同的是，潮州菜多以大排档为主，什么海鲜、打冷、腌制菜、蔬菜等会实物排满店面。由于需要制作的辅料和工序较多,湘菜的明档都会以模型展示，但两者最明显的区别是，潮州菜的后厨鲜少看到，而湘菜看得非常清楚，他们在竹签上写满菜品，顾客逛明档喜欢的就拿着放筒子里，点菜非常快。

　　餐厅设计中，什么菜系适合设计明档?明档应该怎么设计?

　　讲究新鲜度和食欲感、快速能制作、制作工序不复杂，厨房不脏乱差的菜系适合设计明档。以往元气和禾绿这类寿司店，也开放了明档，但效果平平。因为中国的寿司店的食材并不是新鲜的，即使经过冷链完好保存，口感上也受到影响，加上厨师用手捏搓，不戴手套影响卫生和观感，戴上手套影响口感。

　　以湘菜为例，设计明档有什么好处?

　　第一，展示干净卫生的环境和良心菜品

　　条件良好，功能区分布明确，厨师水平高的餐厅完全不怕被食客看到环境卫生，明确告诉顾客：我们就是现炒现做，哪怕是红烧肉，我们也是经过反复工序和时间制作出来的。

　　第二，菜品一目了然

　　明档里的菜就是本店最拿手最热销的，因为好吃才卖得那么好。顾客怎么挑都可以，不用再嘱咐服务员：我不要香菜、不要放葱、少辣微辣等等。

　　第三、灯光色调帮助选择

　　大多数陌生顾客都有选择困难症，餐饮业更是众口难调，明档的展示可以帮助最快地做出选择，必要时还能跟后厨交流：我要什么，我不要什么!

　　第四、餐具陈列整齐划一

　　无论是铁制、铝制还是木质，餐具的陈列除了可以看到菜品的成色，更可以看到餐厅的专业度，比如干锅用弧形铁制锅能够保持聚热。

　　餐厅设计中，设计明档的基本原则是什么?

　　森渡餐饮设计认为以下几点可以帮助餐饮老板：

　　1、菜品销售利润点排序。最拿手的、做得最好的、利润点最高的、最受顾客喜欢的排在最前。每个餐厅的采购不同，因此设计前，森渡会跟餐厅老板详细沟通。

　　2、新鲜度最好和最能引起食欲的排在最前。比如冬季较好的清炒乡下蕨菜，这类带有绿色叶菜、当季最营养和成色最好看的排前。

　　3、能展示餐厅特色提升吸引力的。比如厨嫂厨房中，干锅肥肠颜色金黄，配搭小炉，令人看完胃口大开。

　　4、适合搭配多样，有主料和辅料的靠前。回锅肉中，主料肯定是五花肉，但辅料有很多种，有蒜苗、芹菜、包菜、香干等，爱吃某一个口味的顾客通过明档逛下来，一下子就选好，不用去猜测厨师的做法。

　　5、满足顾客的多样化诉求。

　　餐厅设计中，明档怎么设计?森渡餐饮空间设计认为，明档不再是空间的分布问题，明档设计的要点要与餐厅的营销方式、菜品成品、成本、销售利润点、空间功能区划分等一系列挂钩，才能帮助餐厅更好更快的做生意。