聚焦于餐饮设计

　　八合里海记，著名的潮汕牛肉火锅店，5年内全国门店连开了逾100家，营业额业界透露出的消息是14亿，这个成绩不要说是普通的中餐连锁望尘莫及，就连品牌营销强劲的海底捞或喜茶都会眼红。当然品类不一样决定店面地址、消费人群和营销方式都不一样，本文就餐厅设计的角度来阐述八合里和其他牛肉火锅店如何快速扩张并且生意火爆?

　　一、店面选址不贵，但是人流好

　　纵观八合里在全国范围内的选址，除非旗舰店会选在CBD，其他店面都不选在租金昂贵的中心地段，而是选在CBD的附近，一般都是步行5到10分钟就能到达的，或者出了地铁站走一段路便能到达的，这类店面可遇不可求，除了与品牌大牌容易拿到好店面外，八合里本身的知名度都拿店更有底气。

　　不选在CBD，这让店面省下不少租金用于较好的餐厅设计，用于装修店面和前期开业的成本。

　　二、店面门牌设计简单易记

　　不仅是八合里，广东省内的牛肉火锅店面门牌设计，往往马路上隔着几百米就能看见，基本都是宽敞明亮，简单易于识别的招牌，它们最喜欢的基础色不超过两种，几乎没有任何图案，甚至连字体都是常见普通字体，而非特殊经过设计的，只是比一般门店大十几号而已。

　　店面整体风格区别于路边大排档，较为干净舒适，但并没有太多像软装、壁画等花里胡哨的摆设，甚至要体现风格、派系、菜品特色的元素都没有，个别店由于要增多就餐位，连包厢都取消了。按照森渡餐饮设计接触到餐饮人士的说法，就是“牛肉火锅的灵魂就是新鲜快速，因为它是正餐里高消费的快餐，不设包厢就是为了翻台快，我们可不想为了满足一些顾客的排场而忽略外面排队的大部分顾客。”

　　三、面积较大，但功能分区明确

　　牛肉火锅店的面积往往达到300-500平方以上，根据平面方位，分为切肉区、收银区、就餐区、厨房和调料区，每个区各有联通，方便服务员快速到达，调料区一般设在每个就餐区的中间，让顾客自取。厨房一般是半隔断状态，一方面让人看到干净卫生的一面，一方面避免和后厨脏乱差的画面。

　　四、切肉区就要在最明显的位置

　　八合里和其他牛肉火锅店的切肉区，就要在门店最前头，或者面积最大，哪怕是马路对面，或写字楼的斜对面，一定是保留了透明的落地窗或半墙透明窗，或者连贯着半个乃至整个餐厅，一是为了服务员快速取菜，二是为了让顾客全程看到：这就是现切的肉，而且是几个刀工精湛的厨师联排动手，场面何其壮观。

　　由于前期营销且行业内皆知的牛肉火锅，其肉到下锅前必定是新鲜，且刀法天下独步是最大的卖点，才能保证各个部位的肉每一片是恰到好处，这是最大的卖点。因此：

　　餐厅设计时可以无限放大最大的卖点，让消费者实景实地地感受到。这点可以参考近年崛起的湖南菜系，他们请来的厨师都是号称几十年炒菜经验的湖南嬢嬢，顾客要什么就能隔着玻璃窗看到现炒出来。

　　五、一切都很直接

　　餐厅设计和空间装修就是简单直接，这点在八合里上面体现得很明显，没有像“愿者上钩”弄个树洞一样的门牌，没有像外婆家和绿茶那样灯光几经调试，一定要营造出在浪漫约会的氛围，八合里的灯光几乎都是射灯，只要不刺眼不晃眼，不影响就餐就行。

　　餐厅空间设计在八合里的身上，就是给食客一种感觉：我要吃牛肉，新鲜又快，一切就是那么直接。

　　餐厅设计时，每一种菜品针对的客人都不一样，像牛肉火锅寻求的是快速翻台，因此，八合里海记在设计时便采用了快狠准，简单粗暴，一切操作都是为了保证菜品新鲜这一点便可。